Fideuá de marisco

La fideuá, de raíces valencianas, ha conquistado todo el país y se ha convertido en uno de nuestros platos más queridos y reconocidos. Usualmente se compone de fideos, vegetales, pescado, mariscos y caldo de pescado (fumet de peix), aunque el grosor del fideo y los ingredientes pueden cambiar según la región.

Ingredientes:

400 g de fideos finos para fideuá
1 litro de agua o caldo (fumet) de pescado
8-10 mejillones
200 g. de rape sin espinas ni piel
200 g. de sepia limpia
4 langostinos
1/2 pimiento verde
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 diente de ajo
4 tomates pera maduros
Aceite de oliva virgen extra
Sal (al gusto de cada casa
Para el alioli de nueces: 2 dientes de ajo
1 huevo
2 nueces peladas
Unas gotas de zumo de limón (media cucharadita tipo postre de zumo)
100 ml. de aceite de oliva virgen extra

Elaboración de fideuá:

Cortamos en trozos los pimientos, el tomate, la cebolla y los ajos. Si preferimos menos trozos, los picamos finamente o usamos una batidora.
Troceamos también la sepia y el rape.
Cocemos los mejillones al vapor o en el microondas.
Calentamos la paella a fuego medio bajo. Para paellas grandes, se necesita un quemador especial; las más pequeñas para cuatro personas funcionan bien en una cocina común.
Agregamos un poco de aceite y doramos los langostinos en una sartén caliente durante unos minutos por cada lado. Reservamos, ya que se terminarán de cocinar con la fideuá.
Doramos el rape, con 4-5 minutos es suficiente. Lo retiramos de la paella y reservamos. Repetimos el proceso con la sepia, que puede necesitar unos minutos adicionales. La retiramos cuando esté tierna y reservamos.
Añadimos más aceite a la paella y sofreímos la cebolla y los ajos durante unos cinco minutos, hasta que tomen color.
Agregamos los pimientos y sofreímos durante diez minutos más, removiendo frecuentemente para evitar que se quemen o peguen. Añadimos más aceite si es necesario.
Cuando todo esté bien pochado, añadimos el tomate y sal al gusto (sin exagerar si el caldo de pescado es salado).
Cocinamos por otros 8-10 minutos para asegurar que todo esté bien cocido y tenga un buen sabor. El sofrito es esencial para darle sabor a la fideuá y evitar que quede insípida.

Preparación final:

Pre-calentamos el horno a 200º C, si es posible, a una temperatura aún más alta.
Añadimos un toque de caldo (si el sofrito ha soltado suficiente líquido, no es necesario) y agregamos el rape, la sepia y los fideos. Removemos durante un par de minutos para que los fideos absorban los sabores del sofrito.
Incorporamos el resto del caldo y mezclamos bien. Podemos distribuir el pescado con una cuchara o paleta para que quede uniforme y visualmente atractivo. Aumentamos el fuego al máximo y cuando apenas quede caldo, decoramos con los langostinos y los mejillones (pueden ir enteros, con media concha o sin ella).
Transferimos la paella al horno y la horneamos durante 4-5 minutos a 200º C, como mínimo, con calor desde arriba y abajo (siempre supervisando para evitar que se queme). Esto permitirá que los fideos se eleven y se vuelvan más crujientes.
Sacamos la paella del horno, la dejamos reposar unos minutos y servimos junto con nuestro propio alioli casero.

Preparación alioli:

En el vaso de la batidora, introducimos los dientes de ajo, el huevo crudo, la sal, el aceite y el zumo de limón.
Colocamos la batidora en el fondo del vaso, totalmente plana, y comenzamos a batir sin moverla en absoluto.
Cuando notamos que empieza a emulsionar la salsa por la parte inferior (lo cual indica que está espesando), elevamos el brazo de la batidora de arriba a abajo con movimientos suaves. Continuamos hasta lograr que toda la salsa quede espesa y homogénea, sin grumos ni restos de ingredientes.